Из какой рыбы лучше готовить заливное?

[Рыбачок]

   

Замечательным блюдом, как для праздничного стола, так и просто на завтрак, обед и ужин, является заливная рыба. Аппетитные кусочки нежного филе, ажурные веточки свежей зелени, резные кружочки моркови и яркие вкрапления зеленого горошка, залитые прозрачным студнем, не оставят равнодушным ни одного гурмана! А если еще подобрать изысканное белое сухое или полусухое вино, то ужин вполне можно позиционировать, как легкий и романтичный! Но для того, чтобы ваше блюдо было безупречным по вкусу и внешнему виду, следует знать, из какой рыбы лучше делать заливное?

Из чего бы приготовить заливную рыбу?

Заливное, в принципе, можно готовить из любой рыбы, которую вы любите, но здесь имеются свои тонкости. Если вы хотите создать настоящий шедевр, без использования желатина, вам придется приобретать рыбу, которая в процессе приготовления выделяет желатинирующие вещества (осетр, ерш и т. д.). Для всех остальных видов придется применять желатин. Но не стоит переживать, ведь на вкусовых качествах готового изделия это никак не отражается. Ключевым моментом в данном случае считается правильно сваренный бульон. Для этого свежую выпотрошенную рыбу необходимо отваривать в течении 1,5 часа вместе с луком, морковью и лавровым листом. Приблизительно через час после начала готовки крупную рыбу следует выложить, а мелочь продолжать варить. Затем выключить бульон, вернуть туда крупную рыбу и дать остыть. После полного остывания следует снова подогреть его, добавить туда желатин и хорошо размешать, затем процедить. В глубокое, желательно прозрачное, блюдо красиво выложить кусочки рыбы, очищенные от костей, зелень, морковь, зеленый горошек, ломтики лимона, залить все это бульоном и оставить до полного застывания.

Что же говорят опытные хозяйки и квалифицированные повара по поводу того, из какой рыбы лучше делать заливное? Лидером в данном случае выступает судак, мясо которого отличается нежностью и отсутствием повышенной жирности. Не менее популярными считаются стерлядь, осетр, щука, окунь, карп. Некоторые специалисты утверждают, что для этого блюда идеально подходит речная белая рыба, которая дает крепкий наваристый бульон. Но, согласитесь, что от заливного с красной рыбой вряд ли кто-то откажется! Поэтому, любители последней предпочитают использовать горбушу, форель, семгу. Очень аппетитным получается блюдо из палтуса, зубана, морского налима, хека.
И еще один небольшой секрет! Чтобы заливное выглядело гармоничным и красивым, старайтесь заливать его послойно: залить немного бульона в емкость, дать застыть, выложить рыбу, опять залить, дать застыть, выложить украшения из зелени, залить, дать застыть и так далее.